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요즘 핫한 '블랙앤화이트 셰프' 보셨나요? 최근 넷플릭스의 요리 대결 예능 프로그램 '블랙앤화이트 셰프: 요리 클래스의 전투'가 큰 인기를 끌면서 '파인 다이닝'에 대한 관심이 커지고 있습니다.
이에 따라 지난달 26일 기준 레스토랑 예약 플랫폼 '캐치 테이블'의 파인 다이닝 예약 증가율은 전주 대비 150% 증가한 것으로 알려졌습니다. 이러한 열풍에 주목하여 우리가 자주 볼 수 없는 '파인 다이닝'의 어원과 경험, 그리고 수익성, 운영 구조, 대중화 및 문제점을 요약해 보겠습니다.
지도 기반의 식당 정보 공유 SNS인 미식 플랫폼입니다.
'파인 다이닝' 이란 무엇인가요?
'파인 다이닝'은 '품질'을 의미하는 파인 다이닝과 '식사'를 의미하는 파인 다이닝, 비싼 코스 요리가 있는 파인 레스토랑을 의미하는 파인 다이닝의 합성어입니다. 파인 다이닝은 집에서 만들기 어렵고 일반적인 레스토랑에서 경험할 수 없는 독특한 메뉴를 제공합니다.
고급 음식을 넘어 식사 자체를 고급화하는 데까지, 최고의 재료와 맛, 모양과 플레이팅, 레스토랑의 분위기와 서비스에 이르기까지 셰프의 철학에 대한 스토리텔링이 조화를 이루어야 합니다.그래서 전국 또는 전 세계의 귀한 식재료는 기본이며 액화 질소, 거품 추출, 진공 냉간 조리 등의 기술을 사용하여 음식을 만듭니다.
📍분자료리
"분자요리 식품은 분자 단위로 재료를 연구하여 만든 식품입니다. 재료의 물리적, 화학적 특성을 사용하여 분자 구조를 수정하여 다양한 형태의 음식과 질감을 만듭니다.솜사탕, 액화질소 아이스크림, 김치 젤리 등이 그 예입니다."
코스 메뉴에서 조금 여유롭게 먹기 때문에 식사 시간이 길어요. 점심은 1시간에서 3시간까지, 저녁은 2시간에서 5시간까지 지속될 수 있습니다. '파인 다이닝'은 높은 가격대로 인해 진입 장벽이 높은 것도 특징입니다. 한국에서 '파인 다이닝'은 보통 1인당 점심값이 최소 5만 원, 저녁 식사비가 최소 10만 원부터 시작합니다'
"미슐랭 3스타 셰프 [안성재의 파인 다이닝] 가격은 점심 21만원, 저녁 37만원으로 알려졌습니다. 와인 페어링 가격은 1인당 50만원 이상입니다
📍'파인다이닝'의 올바른선택과 예약, 식사예절등 다양한 정보를 자세히 알려드립니다.
고급레스토랑 '파인다이닝' 선택 예약 식사예절
최근 인기리에 방영된 인기 프로그램 '흑백요리사'에 대해 들어보셨나요? 넷플릭스의 요리 대결 '흑백요리사-요리계급전쟁'이 시청자들의 마음을 사로잡으며 '파인 다이닝'에 대한 관심을 다시
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'파인다이닝'고급레스토랑의 대중화로의 모색
안녕하세요 여러분! 오늘은 수년간의 요리 경험을 통해 느낀 '파인 다이닝'에 대한 이야기를 들려드리겠습니다. 제가 느끼고 알고 있는 몇 가지 생각을 적으려고 합니다. 이제 60세가 넘은 지금,
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'파인 다이닝' 화려함과 숨겨진 현실
가격이 비싼 만큼 수익도 클 것 같지만, 사실 파인 다이닝의 사업성은 마이너스에 가깝습니다. 마진이 남은 것은 다행이고, 생존을 위해 영업일수와 코스 구성을 줄이는 경우도 많습니다.
높은 가격에도 불구하고 고급 레스토랑의 최대 마진율(비용 대비 순이익 비율)은 매우 이상적인 경우 5%에 불과합니다. 이는 고급 바의 마진율이 최대 30%, 레스토랑 프랜차이즈의 마진율이 10~15%인 것에 비하면 상당히 낮은 수치입니다
📍 미슐랭의 저주, 들어보셨나요?
미슐랭 별을 붙이는 것은 고급 레스토랑을 운영하는 셰프들의 꿈이지만, 반드시 성공을 보장하는 것은 아닙니다. 미슐랭 별을 받고 유지하려면 투자를 계속해야 하며, 재정적 어려움에 처할 수 있습니다.
실제로 한국 미슐랭 3스타 파인다이닝 업체인 가온의 폐업과 폐업 결정은 운영상의 어려움 때문이었습니다.또한 별을 구하는 셰프들의 스트레스도 무시할 수 없습니다.
유명한 프랑스 셰프 베르나르 루아조와 스위스 셰프 베노 비비올리는 미슐랭 별 3개를 유지해야 하는 부담감을 이기지 못해 극단적인 선택을 했습니다.
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수익 창출이 어려운 이유
왜 고급 레스토랑은 수익을 낼 수 없는 걸까요? 보통 레스토랑이 수익을 내기 위해서는 테이블과 비싼 식재료의 회전율이 시작점입니다. 이번 매출에서 재료비, 인건비, 임대료 등을 제외하면 수익은 다음과 같습니다.
▶테이블 회전율
테이블 회전율은 레스토랑의 최고의 매출 요건입니다. 고객 회전율을 높여 빠르게 매출을 늘려야 하지만, 식사 시간이 한 끼에 ①2시간 정도인 '파인 다이닝'에서는 테이블 회전율이 일반적이지 않습니다. 예약 주문이 소수만 가능하기 때문에 애초에 수익성이 좋은 구조가 아닙니다.
▶ 고가의 고급 재료
또한 음식을 준비할 때 값비싼 ②고급 식재료를 사용하기 때문에 수익 창출이 더 어렵습니다. 재료를 다듬고 조리하는 과정에서 많은 것이 무의미하게 버려지는 이유는 값비싼 재료를 모두 사용하지 않고 그중에서도 가장 좋은 부분만 사용하기 때문입니다.
▶ 임대료 및 인건비
완벽한 서비스를 위해 음식을 조리하는 주방부터 손님이 식사하는 식당까지 ③중소기업과 거의 동일한 인력이 동원됩니다. 인건비만 비싸지만 인테리어, 식기, 액세서리 등 기타 추가 비용도 만만치 않습니다. 특히 고급 식당이 들어서는 곳이 부촌인 경우가 많기 때문에 ④임대료 부담이 큽니다.
▶ 셰프의 자존심
재정적 혜택이 거의 없음에도 불구하고 '파인 다이닝'이 계속되는 가장 큰 이유는 ⑤셰프의 자존감 때문입니다. '파인 다이닝'은 셰프의 자기 표현에 가깝고, 완벽한 '파인 다이닝'을 만드는 것은 셰프의 인생에서 가장 큰 목표에 가깝습니다. 그렇기 때문에 최고를 원하고 사용하는 셰프들도 자랑스럽습니다.
대기업 및 호텔과의 협업
▶ CJ제일제당:
미슐랭 1스타 소설 '한남, 한식 파인 다이닝 마운틴'을 운영하고 있으며, 현재 문을 닫은 미슐랭 3스타 파라메터스도 운영하고 있습니다. 안성재 셰프를 영입하고 프리미엄 한식을 함께 개발했습니다.
▶ 농심:
비건 파인 다이닝 포레스트 키친을 운영하고 있습니다. 100% 사전 예약되어 있으며, 농심에서 개발한 대형 스포츠를 활용한 메뉴를 선보일 예정입니다. 매개변수와 함께 미슐랭 별 3개를 받은 한식 파인 다이닝 가온과 한식 파인 다이닝 비차나는 소주 '화요'를 만드는 세라믹 브랜드 광주요가 운영했습니다.
국내 미식 문화와 파인다이닝에 대한 전문적인 정보를 제공합니다.
📍 일부 레스토랑에서는 파인 다이닝에서 파생된 캐주얼 다이닝 비즈니스를 운영합니다. '정상'이라는 뜻의 캐주얼 다이닝은 고급 다이닝보다 가볍고 편안하며 가격도 저렴한 캐주얼 다이닝에 사용됩니다. 가장 인기 있는 레스토랑으로는 아워홈의 ①일식당 키사라, ②중식당 신카이, bhc 그룹의 ③아웃백 스테이크하우스 등이 있습니다.
▶lotte 호텔은 미슐랭 프렌치 파인 다이닝 피에르 가니에르, 조선호텔앤리조트의 레스케이프 호텔과 조선궁은 미슐랭 1스타 라망시르와 이타닉 가든, 신라호텔은 미슐랭 별 3개를 받은 한식 파인 다이닝 라욘을 보유하고 있습니다.
호텔 입장에서는 파인 다이닝이 호텔에 대한 인지도와 매출을 높일 수 있는 기회입니다. 호텔 내 유명한 파인 다이닝이 있다면 호텔 내 다른 레스토랑도 주목받을 수 있으며, 파인 다이닝을 방문하는 투숙객이 호텔에 머물 수 있는 가능성도 있습니다.
결론
'흑백요리사'와 같은 대중 매체에 힘입어 고급 레스토랑의 매력이 계속 커지고 있지만, 이 분야의 수익 관리 현실은 화려하지 않습니다. 고급 레스토랑은 예약이 어려울 수 있지만 많은 사람들이 수익성에 어려움을 겪고 있습니다. 프리미엄 식재료의 높은 가격, 최고 수준의 직원 유지, 탁월한 식사 경험 제공으로 인해 수익이 낮습니다.
고급 레스토랑 산업은 명성에도 불구하고 재정적 지속 가능성을 확보하기 어려운 산업으로 남아 있어 다음과 같은 의문이 제기되고 있습니다. 고급 레스토랑 산업이 장기적으로 실제로 혜택을 받을 수 있을까요?